Mais pourquoi ces légumes en particulier? Ce sont des légumes riches nitrites à cause des engrais utilisés par les agriculteurs. Pour en savoir plus, voir notre article sur le sujet En magasin, comment détecter leurs présences? Il faut se référer à la liste d'ingrédients inscrite sur l'étiquette. Vérifiez aussi que la composition de la charcuterie que vous vous apprêtez à acheter ne fait pas 3 ou 4 lignes… moins il y en a, meilleur c'est. A éviter: Nitrites, nitrates et leurs diverses appellations du E249 au E252. Le bouillon de légumes à base de céleri, carottes, poireaux ou blettes. Dosage sel nitrité en charcuterie 2018. Enfin, vous l'aurez compris que vous pouvez toujours manger de la charcuterie. Seulement il faut être raisonnable à l'heure de l'apéro! Privilégiez les produits sains, des charcuteries sans nitrites comme celles que nous vous proposons. L'avis de Doriane sur le nouveau jambon sans nitrite de la grande distribution et l'avis de Stéphane sur les industriels concernant le jambon cuit et les nitrites Découvrez la différence entre un jambon artisanal et un jambon industriel.
Par contre pour le cuit, Stéphane Marchand avoue avoir un peu " galéré " au début. Sans additifs, son jambon gris ne se vendait pas trop bien. Seuls les clients conscientisés au bio acceptaient cette teinte. Il a donc fallu innover. " Depuis 5 ou 6 ans, la technologie a évolué dans le bon sens, se félicite Stéphane Marchand. Le procédé coûte plus cher que le traditionnel. Mais on trouve des solutions végétales un peu partout". Quelles solutions? Il faut " extraire du nitrate naturel, du jus de céleri fermenté sur lactobacille, séché et réduit en poudre, pour apporter la nitrite et la couleur rose. Utilisation des nitrites - Maison Baud. Pas écarlate, mais cela donne un jambon qui tient. Le temps de salage est plus long que le conventionnel, presque le double en comptant de la cuisson jusqu'à la vente. Car en bio, cela demande du temps de repos plus long mais le temps est notre allié", explique Stéphane Marchand. La poudre d'extrait de céleri est sans effet nocif car potentiellement annihilé par les antioxydants présents dans l'extrait végétal.
Ces prescriptions sont très loin d'être respectées: 63% des Français les dépassent, ce qui est préoccupant. Prévention du botulisme avec le sel nitrité | ZOUTMAN. De nombreux scientifiques incriminent, pour expliquer cette cancérogénicité, les nitrites et nitrates ajoutés dans la charcuterie comme conservateurs, fixateurs de couleur et accélérateurs de maturation. Les travaux de recherche ont montré que le fer héminique (d'origine animale) agit sur la cancérogénèse via l'oxydation des lipides et son interaction avec les nitrites engendrant leur conversion dans l'organisme en nitrosamine, substance classée cancérogène probable (groupe 2A) par le CIRC. Les nitrites (E249, E250, E251 et E252) sont des additifs utilisés pour la préservation des charcuteries. Ils en assurent la conservation et empêchent le développement de bactéries comme Clostridium Botulinum à l'origine du botulisme (affection devenue extrêmement rare en France selon l'Institut Pasteur étant liée à la consommation de conserves familiales, mais aussi de produits artisanaux ou de la grande distribution) et sont aussi des anti-oxydants qui garantissent sa couleur rose au jambon et lui évitent de devenir gris à l'air.
Pour le moment, il semble donc préférable d'appliquer les consignes de prévention données par le CIRC et Santé Publique France en limitant notre consommation de charcuterie contenant ces additifs. Corinne Mairie, diététicienne et nutritionniste Sources:
Cependant, ceux-ci peuvent utiliser des méthodes ou ingrédients alternatifs tout aussi discutables …