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D'un pas assuré, Jean-Baptiste Henry circule dans les allées de l'un des bâtiments de la maison Emile Henry. La référence française en matière de céramique culinaire est installée dans la petite commune bourguignonne de Marcigny (Saône-et-Loire) depuis sa création, en 1850. Le PDG s'arrête ici pour serrer la main d'un artisan, là pour vérifier l'étiquetage d'une série de cartons. A 38 ans, cet ingénieur de formation (diplômé de l'Ecole centrale de Paris) dirige l'entreprise fondée par sa famille « il y a six générations ». Avant d'endosser cette lourde responsabilité, en 2012, il s'est formé aux côtés de son père pendant quatre ans sur ce domaine d'environ 50 000 mètres carrés. L'espace est divisé en trois unités de production et une gigantesque zone de stockage. C'est là que sont fabriqués tous les produits de la maison (3, 5 millions par an). Le jeune patron partage son temps entre le siège, à Marcigny, et des déplacements aux quatre coins du monde. Car la stratégie d'ouverture internationale initiée à la fin des années 1970 a porté ses fruits.
Le but c'est de bien la griller: Débarrassez ensuite la viande dans un plat. Réservez à température ambiante. Surtout ne lavez pas le tajine! Émincez maintenant le plus finement possible (à la mandoline ou au robot) deux oignons (environ 200g): Faites-les revenir pendant 5mn sur feu moyen (normalement il reste un fond d'huile, ça ne sera pas nécessaire d'en ajouter, surtout s'ils ont bien été émincés finement). Les oignons vont déglacer tous les sucs de la viande et prendre une belle coloration: Débarrassez les oignons dans un récipient. Réservez: Maintenant on s'occupe de l'aubergine! J'ai bien conscience que tout ça demande un peu de travail, mais vous verrez, vous ne le regretterez pas. Coupez 450g d'aubergines (comme vous voulez, on s'en fout elles vont fondre), et faites-les revenir 10mn sur feu moyen avec 50g d'huile d'olive. Si vous voulez diminuer cette quantité d'huile je vous conseille de dessécher préalablement les aubergines au micro-ondes. C'est un peu fastidieux mais elles absorberont moins d'huile ensuite (je l'ai pas fait, la flemme... ): J'ai testé ce tajine aux aubergines sans les faire revenir, et c'était vraiment moins bon.