Ici, la température sera stabilisée à 88°C, vérifier avec un thermomètre, c'est un appareil indispensable. Découper les pigeons en prélevant les cuisses, retirer le bréchet; préparer ensuite les « coffres » des pigeons en laissant les filets sur l'os. Faire chauffer l'huile de tournesol avec quelques baies « d'épices des minorités » (ou des baies de poivre) dans une casserole; saler les cuisses, les mettre dans la casserole et laisser confire pendant 45 minutes. Préparer les coffres des pigeons: insérer une branche de sarriette à l'intérieur, refermer et envelopper dans du film transparent afin de maintenir la forme. Mettre les morceaux de pigeon ainsi préparés dans un sac prévu pour la cuisson sous-vide et faire le vide. Cuire ensuite à basse température dans la « vide suprême » pendant 1h30 à 56 °C. Préparer la purée de petits pois à la sarriette: cuire les petits pois dans une eau salée; les rafraichir dans de l'eau glacée puis les mixer avec du bouillon de volaille; ajouter 1 branche de sarriette et la crème fraîche.
Entretemps, griller les cuisses sur la peau. Réchauffer les suprêmes dans l'huile d'olive parfumée en déglaçant avec une cuillère à soupe de jus d'orange dont on laquera la chair. Poêler les langoustines également à l'huile parfumée. Dresser sur le jus de langoustine, suprême et cuisse de pigeon, butternut et langoustine. * pour remplacer cete fonctionnalité du four Neff, vous pouvez réaliser cette cuisson à 65°C en plaçant un contenant rempli d'eau dans un four traditionnel, idéalement dans un moule en terre, ou alors en filmant les viande pour qu'elle se dessèche moins, comme le précise Eric en commentaire, et en rallongeant le temps de cuisson... à moins d'utiliser un four qui propose aussi la basse température.
2 décembre 2013 1 02 / 12 / décembre / 2013 07:46 Il y avait sur l'étal de ma poissonnière samedi des langoustines crues, je me suis laissée tenter. Je vous proposerai une recette en accord avec un Bordeaux blanc cette fin de semaine, mais j'en profite pour publier une autre recette réalisée pour la marque d'électroménager Neff; elle met en scène le crustacé avec un produit un peu giboyeux. Après le sanglier en deux façons avec du vin de Rasteau vendredi et la lecture du lièvre de Jean Giono hier, place au pigeon! Pour marier ces deux éléments, j'avais dans l'idée une double cuisson du pigeon: basse température et laquage au jus de langoustine pour le suprême, grillé pour la cuisse, associé à des saveurs douces mais nettes: pas d'épices, juste le parfum d'orange pour lier les deux, mais il fallait conserver basolument les deux saveurs des deux ingrédients clés. Le duo pigeon-langoustine étant une première, je me suis donc rapprochée d'un jeune chef du restaurant Ô Divin, Mathieu Moity, que je remercie pour ses conseils...
Je vous conseille de cuire la viande en fin de matinée pour pouvoir cuire les légumes en fin d'après-midi afin de déguster le soir ce Pot au Feu qui sera bien chaud. Dressage; Soit vous servez dans l'assiette ( voir photo) soit vous déposer la viande et légumes bien rangés dans un plat de service, mettre un peu de fleur de sel sur le dessus, et accompagner le avec une mayonnaise maison ou plusieurs sortes de moutardes.